论人类学视野中的饮食文化

近时,食品骤然成为“热议”的话题。事实上,“饮食问题”历来是一个老而弥新的话题,所谓“老”,指人类自其成为“人类”以来,食物就一直是追求的对象，这是由人类的生物性决定的。对于“人”而言,任何其他的属性都建立在满足基本食物需求的基础之上，没有食物,遑论其他。据联合国报告,现在世界上仍有逾8.2亿人在挨饿。迄今为止,全球实现“零饥饿”还任重道远。更有甚者,随着全世界人口增长,饥饿人口连续三年呈增加趋势。[1]也就是说,即使到了21世纪的今天,人类的温饱问题仍然未能完全解决,而且这一问题还将长期地存在。

所谓“新”,主要指“食品安全”问题在近一个历史时期凸显。一定程度上,现代的科学技术在粮食食物的生产、供给、制作等领域的应用,比如转基因技术,一方面使得粮食食品在生产数量上达到了空前的提升;另一方面,这些“技术奇迹”又带给人类史无前例的紧张感,具体地说,是对食品产生了不安全感。人类的这种“自残情结”仿佛武器制造技术的不断提升、升级,最终总是要用于残害人类自身。对粮食、食品问题关注的升温,并非简单的转基因、食品污染、各类添加剂、反季节等技术问题,更大的问题涉及土地-粮食-农业这一连锁性链条转变与转化,也涉及传统农业向现代农业转型的问题。

中国的食品结构较之传统,已经发生了巨大的变化,从“米袋子工程”到“菜篮子工程”进而又进入了“餐桌子工程”的阶段。随着人们生活水平的提高,营养、健康、安全、美食等理念和因素提高到一个新的水平。然而,食品浪费的问题也随之呈现新样态,提倡新的饮食良俗也因此提到了相应的高度。

1 和土与天时

中国有着悠久的农耕文明,也是一个具有美食传统的国家。农业生产提供的食物与人们饮食习惯形成了密切的关联。食物生产首先是满足人之果腹(自然),在此基础上产生了食物之美味体验(文化)。换言之,通过品尝食品,体验农业文明;反之,美食羼入了农耕文明的因素与因子。从农业的角度,“和土-天时”配合,养育土地。所谓“阴阳之化,四时之数”是为文化之核,亦为美食之要。其中“美味”是关键,特别是季节食品。古时,“尝”也是一种祭礼,即在秋收时节祭天帝和社稷的礼数。《礼记·王制》云:“天子、诸侯宗庙之祭,春曰礿、夏曰禘、秋曰尝、冬曰烝。”

中国饮食的最大特点是,多元饮食本味与中和反哺。美食有一个前提,由“尝(嘗)”来实现。《说文解字》:“尝,口味之也。”“口味”不寻常,首先它是一种身体感官的感受;但是感官经验与社会经验紧密相联。特定群体、区域的人接受相同的菜系,使得身体感官趋向于接受同一体系的饮食。其次,味觉也是一种文化认同,其肠胃习惯性接受一种食物,不仅由此生产味觉记忆,更形成了一种认同,甚至忠诚。“食物及饮食习性可作为一特定族群表达或认可其独特性的文化标记。”[2]277第三,“品味”既是一种身体感官的体验,也是生命体验。它是食物的品尝,也是文化之于生命价值的体味。我们常说的“品味人生”虽是借用,却不妨碍将人生作为一种真实体验的意义和延伸。

在中国,食物与“农本”无法区隔。在“洪范九畴”的“八政”中,以食为先。《尚书·洪范》“中和”,借饮食的道理陈诉万物之和谐。“和”由“禾”与“口”组合而成,“禾”特指“稻子”,泛指粮食，也称“耕作”。“口”指吃、食,二者合作而呈祥和之意、之景,[3]“和为贵”。“反哺”突出中华饮食与诸社会关系友好、互助、互补之亲和性。反哺作为中国农耕文明的经验理性,体现了包括人与自然一体的造化和回馈原理,并反映世系关系以及代际秩序中的伦理规矩:父母养育孩子,孩子赡养父母(养育-反哺)。从某种意义上说,传统的孝反映了反哺的食物伦理。

人类是一种特殊的“动物”,首先要满足生存本性的需求,然后才是精神层面的表达，这也是马克思主义的基本观点。人类经历了以食物为本位的生存历程,人们对“史前时代”(Prehistoric Age)“遗物”的了解和认识大多与食物和取食有关。在考古学领域,“新石器时代”的主要标志有三个特点:从地史上看,它与所谓有人类全新世(Holocene)最为接近;技术上出现磨研制造石器;经济上表现为农耕和驯养家畜的出现。某种意义上说,这些特点的基本特征,即是人类获取和制作食物的过程。在文化人类学历史上,早期的人类学的“进化学派”的代表摩尔根,即以“物质(食物获取)文化”为线索关照社会进化;把人类发展的过程概括为三个阶段,即“蒙昧阶段-野蛮阶段-文明阶段”。不同阶段的不同时期都以某种特定物为标志,所有的标志性材料和证据,诸如动物的驯服和饲养,植物的耕作与灌溉,工具革命(冶铁术及开始使用铁器)等无不与食物有关。[4]

文章来源：《人类学学报》 网址: http://www.rlxxb.cn/qikandaodu/2020/1020/373.html